制作材料:
主料:牛肉(肥瘦)175克
调料:香油25克,花生油75克,醋30克,白砂糖75克,酱油15克,料酒5克,姜15克,糖色10克,淀粉(蚕豆)125克
做法:
1、将肉洗净,片成0.4厘米厚的片;
2、肉片淀粉用水泡好;
3、将醋、糖、料酒、酱油、 姜米、淀粉(20克),糖色,水适量,放入一碗内,调成芡汁;
4、炒勺上火,放入花生油,烧热后,将肉片放入湿稠淀粉中拌和使芡挂匀,逐片放入油内炸透;
5、此时要三上三下;
6、上,即将炒勺上旺火;
7、下,即将炒勺的挪至微火上;
8、油热要下,油温要上,勺中的肉经这样微火焖,旺火催,使之达到表里皆酥,呈金黄色,倒出沥油;
9、炒勺重上火,将肉片四勺,放入配好的芡汁,颠炒裹匀,淋入香油,即可装盘。
制作要诀:
1、本品有油炸过程,需备花生油约1000克;
2、在炸制过程中如用香油,更能达到酥香,脆的效果。