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煎糟鱼的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-11-4
煎糟鱼的做法详细介绍

制作材料

主料:青鱼1500克

辅料:玉兰片15克,香菇(鲜)5克,肥膘肉5克

调料:酱油4克,白砂糖4克,味精3克,醋2克,大葱4克,姜4克,料酒2克,盐3克,花椒15克,茴香籽[小茴香籽]10克,桂皮10克,淀粉(豌豆)1克,猪油(炼制)150克,香糟500克

做法

1、青鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏后洗净,竖着劈作两片,每片再横切一刀成四片。
 
2、盐、花椒、小茴香、桂皮一起用旺火炒一分钟,使盐渗入香味后盛盆,加香精、料酒、葱、姜块拌匀,鱼片浸泡在拌好的香精中,盖盆腌5天后取出洗净,逐片略划上刀花,使鱼容易烧透。

3、玉兰片切成0.15厘米厚的片,香菇洗净去根、蒂,切成1.2厘米宽的坡刀片,肥膘肉切成0.3厘米见方的丁。葱切三厘米段,姜切片;淀粉加水调成芡汁备用。

4、炒勺坐旺火烧热,略加猪油烧勺烧热,下葱,姜玉兰片,香菇片和肥肉丁略炸,再下料酒、白糖、酱油、味精和鸡汤收稠,煎好的鱼(皮向下)下勺,待汤再沸即移微火烧熟(6分钟,中间翻一次身)
,并盛盘。勺内余汤用湿淀粉勾芡,淋猪油25克浇在鱼上即成。

制作要诀

本品有过油炸过程,需备花生油约500克。

食物相克

青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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