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碗装青鱼的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-11-4
碗装青鱼的做法详细介绍

制作材料

主料:青鱼600克

辅料:虾籽10克,海参(水浸)100克,淀粉(蚕豆)40克,冬笋50克

调料:猪油(炼制)100克,味精3克,盐3克,黄酒15克,胡椒粉1克,小葱5克,酱油50克,姜10克

特色

此菜色泽黄亮,鱼块整齐,肉质鲜嫩,清香味美。

做法

1、青鱼宰杀治净,片取净鱼肉切成梳子块;

2、海参、玉兰片均切成斜角块;

3、猪油放入锅内烧热,将鱼块倒入锅内,随即加入黄酒、姜汁,不断翻动,再加入清水500毫升,酱油、葱段,焖烧10 分钟;

4、至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽、海参、冬笋同烧透味;

5、将锅端至旺火上烧2 分钟下味精,用湿淀粉勾芡,边淋芡边晃锅,待芡汁收到稠浓,淋入猪油50 克,撒上胡椒粉盛入碗内即成。

制作要诀

1、虾蛋:即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法:将抱卵的鲜虾放入清水中,轻轻搅动,使虾卵散入水中,再捞出沥干后用锅焙干,出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,常被作配料或调料;

2、梳子块:将鱼肉先用直刀剖,再把原料翻转过来切成按规格要求的块形,使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米;斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米;

3、烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味,翻动时要顺块形翻动,以免鱼块碎散;

4、装碗时要将鱼尾部分铲入上面,并使鱼尾向上保持风味特色。

食物相克

青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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